横浜のフランス料理教室 フランス菓子教室
L'Atelier de Shiho Akita
RECETTES
～毎週水曜日に更新中 Stayhomeの美味しいお供に～
毎週ご覧いただきまして、大変ありがとうございました。
【水曜日のレシピ】は来週から少しブレイク致します。
またレッスンで楽しんでいただける旬のお料理をご紹介致します！
どうぞお楽しみいただけますように。
【ドライトマトの酸味、カイエンヌペパーの辛みが空豆のほろ苦さとマッチ。ポツポツつまめてワインも進みます。エシャロットは弱火でじっくり炒めて、しっかりと旨味を出すのが美味しさのポイント。】
空豆のドライトマト和え
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【材料・２～4人分】
ソラマメ １０本～１５本
にんにく １片
エシャロット １個
(又は玉ねぎ１/４個）
ドライトマト ４枚
オリーブオイル 大さじ１
塩 少々
エスプレット 少々
(又はカイエンヌペッパー）
１．ソラマメは鞘から出し、2分半～3分程茹でて薄皮を剥く。
２．エシャロットとにんにくはみじん切りにする。ドライトマトはぬるま湯で戻し、みじん切りにする。
３．フライパンにオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たらエシャロットを加えて、じっくりと炒める。
４．エシャロットがしんなりしたらドライトマトを加えて炒める。
５．塩で味を調え、カイエンヌペッパーを加える。
６．ソラマメを加えてさっと和え、器に盛る。
【黒ニンニクの酸味と甘みがアクセント。この時期にさっぱりいただける一品です。豆腐を加えたら強火でさっと炒めます。】
豆腐の黒にんにく炒め
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【材料・２～4人分】
木綿豆腐 １．５丁
黒ニンニク ４粒
ザーサイ ３０g
長葱 １／３本
パクチー １株
醤油 大さじ１．５
塩 少々
ごま油 大さじ１
１．豆腐はざるに上げて１時間ほど置き、水を切る。
２．黒にんにく・ザーサイ・長葱はみじん切りにする。パクチーは１㎝長さに切る。
３．フライパンにごま油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たらザーサイを加える。
４．豆腐を手でちぎりながら加え、強火で炒め、醤油と塩を加えて味を調える。
５．長葱とパクチーを加えてさっと炒め合わせ、器に盛る。
【初夏の汗ばむ日に酸味の効いた爽やかなソースを。ソースはトマトを加えたら、焦らずしっかりと煮詰めます。出てくるアクは旨味のもと。取らずそのままコトコト一緒に煮込んで。豚肉はバターでカリッと仕上げます。シャルドネとの相性◎】
豚ヒレ肉のソテー サワーソース
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【材料・4人分】
豚ひれ肉 360～400g
塩・こしょう 各少々
小麦粉 適量
バター 大さじ１
＜サワーソース＞
玉ねぎ １／２個
トマト（中） 2個
コルニッション 3本
白ワイン 50ml
粒マスタード 大さじ１
バター 大さじ１．５
塩・こしょう 各少々
１．玉ねぎはみじん切り、トマトは湯剥きして5㎜角に（種はそのまま）、コルニッションはみじん切りにする。
２．サワーソースを作る。小鍋にバター大さじ１を熱し玉ねぎをゆっくり炒める。しんなりしたら白ワインを加えて、半量になるまで煮詰める。
３．トマトを加えてさらに煮詰める。
４．木べらで鍋底をこすり、ソースが戻らなくなるまで煮詰まったら、コルニッションと粒マスタードを加え、火を止めて残りのバターを加える。
５．豚ヒレ肉は１ｃｍ厚さに切り、両面を包丁の背で軽く叩いて筋切りする。塩・こしょうをやや強めに振り、小麦粉を薄くまぶす。
６．フライパンにバターを熱し、両面をカリッと香ばしく焼く。
７．器に肉を盛り、ソースを添える。
【玉ねぎとは思えないほど、甘くてさわやかなジャムです。フォアグラやレバーのパテとの相性は抜群。他にもオムレツに入れたり、チキンと共にパンにはさんだり、クレープやガレットに添えても。Figaro.jp＜今日のプチデジュネ・デジュネ・ディネ＞https://madamefigaro.jp/gourmet/feature/200510-cook-at-home-06.html でもご紹介中・是非ご覧ください。】
玉ねぎの赤ワインジャム
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【材料】
玉ねぎ 500g
グラニュー糖 200g
赤ワイン 200ml
レモン汁 大さじ２
ローリエ 1枚
シナモンスティック 1本
クローブ 2個
カルダモン 1個
１．玉ねぎは繊維に逆らって3㎜幅に切る。
２．厚手の鍋に玉ねぎと残りの材料を全て入れ、1時間ほど置く。
３．中火弱で煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。
４．煮沸消毒した密閉容器に入れ保存する。（冷蔵庫で3週間ほど保存可）
【これから旬を迎える、フランス人大好きムール貝をクミン風味に。ルネサンス時代の街並みが残る、大西洋で最も美しいフランスの港町ラ・ロシェルに想いを馳せて。ムール貝は小粒でふっくらしているものが美味。】
ムール貝のクミン風
【材料・２～4人分】
ムール貝 ４００ｇ
ベルギーエシャロット １個分
バター 大さじ１
クミンシード 小さじ２
白ワイン ２００ｍｌ
生クリーム １２０ｍｌ
サワークリーム 小さじ１
イタリアンパセリ 大さじ１
塩・こしょう 各少々
１．ムール貝は表面をたわしでよく洗い、足糸を取り除く。
２．エシャロット・イタリアンパセリはみじん切り、クミンは包丁で刻む。
３．鍋にバターを熱し、エシャロットを弱火でじっくりと炒める。
４．エシャロットがしんなりしたらクミンシードを加えて炒め、香りを出す。
５．白ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰める。
６．ムール貝を加えて蓋をし、ムール貝の口が開いたら取り出す。
７．５の煮汁に生クリームとサワークリームを加え、塩・こしょうで味を調え、
ひと煮立ちしたら火を止め、パセリを加える。
８．ムール貝を器に盛り、６のソースをかける。